Domowe kiszonki – przepisy na kiszone ogórki i inne warzywa

Kiszenie warzyw ma w naszym regionie bardzo długą tradycję. Kiedyś kiszenie stanowiło prawdziwy rytuał, w którym brały udział całe rodziny. Dawniej, najbardziej popularne było domowe kiszenie kapusty, która stanowiła podstawę diety, szczególnie wśród biedniejszych, którzy łączyli ją z ziemniakami czy grochem. Domowe kiszenie kapusty w beczce, najlepiej z drewna dębowego rozpoczynano od oczyszczenia kapusty ze zwiędłych liści i wykrojenia ze środka głąbów. Następnie ją szatkowano, posypywano solą i dodawano do niej wedle uznania: marchew, nasiona kopru, gałązki wiśni lub dębu, ziarna pieprzu czy liście chrzanu. Kapustę wraz z dodatkami układano w beczce warstwami, które ugniatało się…bosymi stopami. Oczywiście w dzisiejszych czasach, tradycja ta powoli zanika, ale jedno jest nadal pewne – kiszonki domowe są po prostu najlepsze a że ich przygotowanie wcale nie zabiera aż tak dużo czasu, warto o tym pomyśleć przed zimą, kiedy to wzrasta zapotrzebowanie organizmu na wszystkie cenne składniki, które są w nich zawarte.

Kiszonki to samo zdrowie

Kiszone warzywa na zimę to postawa zdrowej diety, choć ze względu na ich właściwości, nie powinniśmy ich unikać także latem czy wiosną. Kiszonki są przebogate w witaminy z grupy B, ale także witaminę C, A, E i K oraz fosfor, magnez i potas. Dzięki zawartości kwasu mlekowego stanowią ogromne wsparcie w antybiotykoterapii, odbudowują naszą florę jelitową. Ogórki kiszone zawierają dużo wody, więc gaszą pragnienie, także to, które męczy nas po spożyciu zbyt dużej dawki napojów wyskokowych. Kwaśny smak pomaga także uporać się z apetytem na słodycze, więc kiszonki będą dobre dla osób pragnących utrzymać prawidłową wagę, szczególnie że dodatkowo przyspieszają trawienie i bardzo dobrze wpływają na przemianę materii.

Kiszonki domowe czyli przepis na kiszone ogórki w słoikach

Ogórki, wraz z kapustą, należą do najpopularniejszych warzyw poddawanych procesom kiszenia. Trudno się dziwić. Są pyszne i można je w kuchni wykorzystać na wiele sposobów przygotowując pożywną zupę ogórkową lub surówkę z ogórka kiszonego i jabłka, którą wystarczy delikatnie przyprawić pieprzem, żeby zniknęła z talerzy w oka mgnieniu. Zanim do tego jednak dojdziemy, trzeba ukisić ogórki. Jak to zrobić, żeby osiągnąć doskonały efekt i cieszyć się nimi przez cały rok? Ogórki gruntowe, które wybieramy do kiszenia powinny być dość małe, świeże i oczywiście najlepiej, niepryskane. Przygotujmy też czosnek, koper (z łodygą), świeży chrzan oraz liście wiśni lub porzeczki – tu można poeksperymentować, nie jest to składnik absolutnie konieczny. Niezbędna będzie także sól kamienna do przetworów i oczywiście słoiki, w których całe to dobro zamkniemy, zgodnie z następującą procedurą:

1. ogórki myjemy i układamy pionowo w czystych i osuszonych wcześniej słoikach.
2. do litrowego słoika wkładamy 2-3 ząbki obranego czosnku, kawałek chrzanu, gałązkę kopru oraz liście wiśni lub porzeczki, jeśli ich używamy.
3. przygotowujemy zalewę (ok 0,5 litra na litrowy słoik) w proporcjach 1 kopiasta łyka soli na litr wrzątku.
4. zalewamy ogórki w słoiku i natychmiast je zakręcamy, i odstawiamy na około 12 godzin, żeby dobrze się zawekowały.

Domowe kiszonki z owoców, warzyw i ziół

Kiszone ogórki i kapusta to standard, ale ukisić możemy tak naprawdę wszystko. W wielu regionach, np. na Ukrainie, popularne są nie tylko kiszone warzywa, ale także kiszone owoce. Polecamy szczególnie kiszone jabłka i śliwki. Te pierwsze będą wspaniałym dodatkiem do cielęciny lub kaczki – jako nadzienie. Jabłka kisimy tak samo jak ogórki czy kapustę, inne są tylko dodatki, bo jako przypraw używamy goździków, cynamonu, ziela angielskiego, liścia laurowego i ziaren jałowca. Kiszone jabłka będą najsmaczniejsze po około dwóch tygodniach.

A jak ukisić śliwki, które stanowią w tej wersji smakowity dodatek do wędlin czy sałatek? Oto przepis:
• 2 kg śliwek
• 4 szklanki wody
• 2 łyżeczki cukru
• 1 łyżka soli
• 2 – 3 łyżki soku z cytryny 
• 8 sztuk goździków
• 7 ziarenek pieprzu 
• pół łyżeczki suszonego imbiru

Odrobina orientu w naszej kuchni czyli kimchi

Kiszonki i fermentacje to nie tylko domena kuchni wschodnioeuropejskiej. Nasze podniebienia podbija ostatnio także koreański przysmak na bazie fermentowanej kapusty czyli kimchi, który jest w Korei popularną przystawką i ważnym elementem każdego posiłku. Tradycyjny przepis na kimchi został nawet niedawno wpisany na listę światowego dziedzictwa UNESCO i jest ponoć uznawany za jedną z pięciu najzdrowszych potrwa na świecie! Zazwyczaj przygotowuje się go na bazie kapusty pekińskiej, rzepy lub ogórka. Większość kimchi ma ostry smak, gdyż dodaje się do niego sproszkowane papryczki chili. Przygotowanie kimchi jest nieco bardziej pracochłonne niż ukiszenie ogórków czy kapusty i potrzebnych jest więcej składników:
• 4,5kg kapusty pekińskiej
• 3 średnie marchewki
• 1 por
• 1 jabłko
• 1 szklanka siekanego czosnku
• 1 szklanka siekanej cebuli
• 1-2 łyżeczki tartego korzenia imbiru
• 1 szklanka sosu rybnego
• 2,5 szklanki płatków chili
• 3 szklanki wody
• 1/2 szklanki mąki ryżowej bądź bardzo drobnej mąki pszennej
• 1/4 szklanki cukru
• 1 szklanka soli kamiennej
• zielona cebulka
• 1/2 białej rzodkwi

Po odcięciu rdzeni, kapustę pekińską kroimy na drobne kawałki. Zanurzamy ją w zimnej wodzie, następnie odsączamy i posypujemy solą. Następnie kroimy marchewkę, pora, jabłko, zieloną cebulkę oraz czosnek i cebulę. Imbir ścieramy. Pamiętamy, aby w międzyczasie przewracać kapustę, gdyż sól musi dotrzeć do wszystkich kawałków. Po około 1,5 godziny kapusta powinna zmięknąć i puścić wodę. Wówczas należy ją odsączyć a po upływie tego czasu dokładnie przepłukać, żeby usunąć nadmiar soli. W międzyczasie przygotowujemy kleik ryżowy. Do garnka wlewamy 3 szklanki wody i wsypujemy pół szklanki mąki ryżowej. Całość starannie mieszamy i gotujemy na wolnym ogniu do czasu aż pojawią się bąbelki. Wówczas dodajemy cukier i gotujemy jeszcze kilka minut, aż kleik stanie się klarowny. Następnie go schładzamy a w tym czasie mieszamy razem wszystkie pozostałe warzywa. Do zimnego kleiku ryżowego dodajemy płatki chili. Mieszamy na jednolitą masę, dodajmy warzywa i sos rybny po czym łączymy z kapustą. Wszystkie składniki należy dokładnie wymieszać i umieścić w szklanym bądź glinianym słoiku, który odstawiamy na kilka dni (temperatura pokojowa), a następnie przenosimy kimchi do lodówki, gdzie na pełnię smaku musi czekać w zamknięciu od jednego do dwóch tygodni. Smacznego!